Экзотика французской кухни: устрицы и лягушки

Французская кухня отличается большим разнообразием: в ней широко используются всевозможные продукты, включая моллюсков и земноводных, прежде всего устриц и лягушек.

Особенности употребления устриц

Еще древние люди, проживающие на морском побережье, с удовольствием лакомились ракушками. Впоследствии различные виды моллюсков украшали столы древних греков и римлян. В Средние века сложилась парадоксальная ситуация: устрицы употребляли в пищу лишь бедняки, проживающие в прибрежных деревнях, и богачи, которым ракушки доставлялись с моря в сундуках со льдом.

В XVII и XVIII веках многочисленным торговцам устрицами удалось наладить поставку моллюсков жителям Парижа и других крупных городов, в результате чего популяция ракушек стала быстро снижаться. В середине XIX столетия под эгидой Наполеона III, большого любителя устриц, в прибрежных регионах стали открываться первые фермы по выращиванию моллюсков.

Разновидности устриц

В ресторанах Парижа можно встретить два вида ракушек:

• Более редкой и дорогой является плоская (plate) устрица, которые выращиваются в основном в Бретани.

• Значительно шире представлены глубокие или японские устрицы (creuse), культивируемые в различных французских провинциях (Корсика, Средиземное море, Нормандия и других).

Все виды моллюсков можно также делятся на две большие категории:

• редко встречающаяся sauvage (дикая), выловленная в море;
• широко распространенная сultivé – выращенная на ферме.

В наименовании моллюсков часто указываются их вкусовые особенности. Показателями являются такие слова как:

•  fines – нежные и нежирные;
• charnus – мясистые;
• spéciales – жирные;
• claires – высшей категории, с особо нежным и деликатным вкусом.

Ракушки также различаются по своему размеру, при этом имеется две отдельных шкалы:

Глубокие устрицы (creuses) могут быть:

• № 0: весом свыше 151 г;
• № 1: от 111 г до 150 г;
• № 2: от 86 г до 110 г;
• № 3: от 66 г до 85 г;
• № 4: от 46 г до 65 г;
• № 5: от 30 г до 45 г.

Для плоских устриц действует следующий размерный ряд:

• 000: от 100 до 200 г;
• 00: 90-100 г;
• 0: около 80 г;
• №1: 70 г;
• №2: 60 г;
• №3: 50 г.

Кроме того, на вкус устриц оказывает влияние район, откуда они были доставлены. Считается, что ракушки, выращенные в холодных водах Нормандии, имеют более выраженный запах йода и насыщенный вкус, тогда как бретонские обладают нежной сладковатой мякотью.

Как есть устрицы

Обычно устрицы подаются в качестве изысканной закуски. Порция, состоящая из 6 или 12 ракушек, укладывается на блюдо со льдом, что позволяет сохранить безукоризненную свежесть. Как правило, вместе с моллюсками подается лимон: полагается выдавить несколько капель сока на нежную мякоть устрицы, после чего ее подхватывают особой вилочкой и отправляют в рот. Гурманы советуют тщательно прожевать моллюска, чтобы в полной мере ощутить его удивительный морской вкус.

Помимо лимона к ракушкам также могут подать соус на основе уксуса и лука-шалота, а также полусоленое масло с тостами из ржаного хлеба (ими полагается заедать проглоченную устрицу).

Лучшие заведения Парижа, где можно попробовать устрицы

Большой выбор различных моллюсков предлагается в рыбных ресторанах и бистро. Туристам можно посоветовать заглянуть в Pleine Mer, где можно продегустировать различные виды свежайших устриц из Канкаля. Бистро La Trincante предлагает попробовать бретонские и нормандские устрицы в уютной старомодной обстановке.

Кроме того, в Париже существуют и специализированные устричные бары (Le bar a Huitres), например, La Douzaine или Les Moussaillons.

Советы

• Еще со времен древних греков устрица считалась сильным афродизиаком. С дюжины устриц любил начинать свой день король Людовик XIV, а завтрак великого авантюриста и любовника Казановы состоял из двух дюжин этих моллюсков.
• Современные исследования подтвердили славу устриц как возбуждающего средства. В составе ракушек был обнаружен цинк, который отвечает за выработку тестостерона. Кроме того, в моллюсках содержатся витамины группы B, благотворно влияющие на нервную систему, а также соли магния, железа, кальция, йода
• Хотя в меню ресторанов самыми дорогими обычно являются самые крупные устрицы, специалисты советуют остановить свой выбор на ракушках среднего размера (№2 или 3).
• Оценить вкус различных видов моллюсков можно, заказав ассорти устриц (plate des huitres), которые часто предлагаются в устричных барах.
• Устрицы обычно подаются с шампанским или белым вином (мускаде, шабли). Средиземноморские или корсиканские моллюски отлично сочетаются с провансальскими розовыми винами.

Особенности употребления лягушек

Специфическим французским блюдом являются лягушки, вернее лягушачьи лапки. По одной из версий, жители Парижа начали употреблять их в период осады города английскими войсками во время Столетней войны. Однако некоторые историки полагают, что еще древние галлы лакомились мясистыми бедрышками земноводных, а парижане сохранили этот обычай. Сохранились свидетельства, что блюда из лягушек употреблялись в пищу не только бедняками, но и обеспеченными горожанами.Сейчас французы несколько снизили потребление лягушачьих лапок, однако они по-прежнему популярны среди туристов.

Лягушки во французской кулинарии

Лягушачьи лапки обладают приятным нежным вкусом, напоминающим курицу или индейку, при этом их мясо имеет плотную, слегка желеобразную консистенцию. Из земноводных готовят самые разнообразные блюда: их жарят во фритюре, тушат по-нормандски (с добавлением сидра, яблок и крем-фреш), подают с чесночным маслом, готовят по-провансальски (с помидорами, оливками и пряными травами), фламбируют, припускают в пряных отварах.

Где можно продегустировать лягушачьи лапки в Париже

Туристам, мечтающим попробовать этот деликатес, можно посоветовать зайти в рестораны или бистро, где подаются типичные французские блюда, например, в Maison Blanche на улице Монтень или Chez André в районе Елисейских полей.

Кроме того, в Париже имеются также специализированные заведения, в меню которых постоянно представлены по-разному приготовленные лягушачьи лапки. Прогуливаясь по Латинскому кварталу, можно зайти в бистро Roger La grenouille, в меню которого всегда присутствует 8-9 закусок и вторых блюд из лягушек. Интересным заведением является «лягушачий бар» (bar à grenouilles) Rainettes, где в уютной непринужденной обстановке предлагаются жареные лапки и другие кушанья.

Советы

• В лягушачьих лапках содержится значительное количество витаминов (E,D) и микроэлементов (кальция, железа). В них имеются также противовоспалительные и болеутоляющие вещества, а также компоненты, препятствующие росту некоторых видов опухолей.
• В XIX столетии среди благородных дам вошел в моду суп, сваренный из лягушек. Считалось, что он помогает сохранить красоту и свежесть кожи.
• Знаменитый повар Огюст Эскафье, устав от насмешек англичан по поводу вкусовых пристрастий французов, угостил британцев блюдом «Нимфы под соусом Аврора». Ни один из его гостей даже не заподозрил, что изысканное кушанье было сделано из лягушачьих бедрышек.
• С лягушками хорошо сочетаются белые вина, например, Эльзасский рислинг, Бургундское алиготе и другие. Если при приготовлении лапок использовались яркие приправы, например, чесночное масло, к лягушкам можно подать одинарные красные вина.