Особенности французской кухни: Bon appétit!

Ноя 8 2016

Когда речь заходит о гастрономических пристрастиях, выражение «о вкусах не спорят» кажется наиболее уместным. И даже с учетом этого французская кухня во всем мире считается эталоном – и по изысканности ингредиентов и по количеству вариантов их сочетаний и по отношению к процессу приготовления блюд как к настоящему искусству.

Жизнелюбивые французы даже придумали специальный термин art de vivre – «искусство жить», подразумевающий вдумчивый процесс выбора продуктов, колдовство над ними на кухне и собственно трапезу в кругу близких людей.

Французы очень серьезно относятся к изучению, сохранению и развитию своих кулинарных традиций, о чем убедительно свидетельствует 32-томная энциклопедия «Гастрономическая Франция». В ней подробно описаны три основные типа кухни:

• cuisine bourgeoise – «кухня буржуазии», включающая наиболее распространенные на всей территории страны блюда;

• cuisine rеgionale – региональная, или провинциальная кухня, прекрасный шанс познакомиться с гастрономическими традициями отдельных регионов;

• haute cuisine – высокая кухня, для тех, кто понимает толк в гурманских изысках.

Помимо этого, существуют направления импровизационной кухни, а также новой, или молекулярной, – адаптирующей классические рецепты к современным представлениям о здоровом образе жизни. Удивительно, но французам удается гармонично сочетать любовь к спорту и вину. Чтобы получить наглядное представление, как это у них получается, стоит заказать индивидуальную экскурсию в Бургундию – с дегустацией лучших сортов вин.

Сокровищница вкусов и ароматов

Если отправиться в гастрономический тур по французским провинциям, то можно на собственном приятном опыте убедиться, насколько разнообразны пищевые привычки в разных уголках страны:

• Прованс – это острота, щедрое использование чеснока и специй, рыбный суп буйабес, осьминог в белом вине, печеные артишоки с грибами,

• Бретань – устрицы, суп из лобстеров, подающийся с гренками, посыпанными тертым сыром, знаменитые блинчики крепы, артишоки,

• Нормандия – утка, фаршированная печенью и томленная в красном вине, мидии в сливках, яблочный пирог «тарт норман» и яблочный же бренди – кальвадос;

• Бургундия – улитки под петрушечным маслом, петух в красном вине, круглый сырный пирог;

• Шампань – слоеные пироги с дичью, мателот – блюдо из рыбы, тушенной в шампанском, изысканный десерт сабайон;

• Эльзас – всевозможные сосиски, колбасы, пирог с гусиной печенью pate de foie gras, щука под соусом из вина пино-нуар.

При всем многообразии региональных гастрономических традиций у французской кухни есть ряд общих национальных особенностей. «Три кита», на которых она базируется, – соусы, сыры и вина. Столь же обязательными ингредиентами блюд являются специи и пряные травы. Сортов сыра во Франции производится около трехсот, что позволяет использовать их практически везде – от супов до десертов.

По части изобретательности в придумывании рецептов соусов французы не знают себе равных, так же, как и в изготовлении вин. Причем вино не только становится приятным дополнением к обеду, оно самым активным образом используется в процессе готовки.

Жемчужины французской кухни

Практически каждое знаменитое французское блюдо имеет интересную легенду своего происхождения, а иногда – и не одну. За примером далеко ходить не придется – название супа буйабес кто-то считает производным от слов Bouillir – «кипеть», другие придерживаются версии, что автором первоначального рецепта был некий капитан рыболовецкого судна Бесс. Так или иначе, бывшая уха марсельских рыбаков, варившаяся из не проданных за день рыбы и морепродуктов, сегодня превратилась в одну из кулинарных достопримечательностей. Этот суп охотно включают в свои меню как рестораны категории Мишлен, так и небольшие бистро и кафе.

Не менее загадочна и история создания рецепта лукового супа – гастрономической визитной карточки Франции. Практическая точка зрения подсказывает, что скорее всего похлебка из лука украшала стол бедняков, которым были недоступны более дорогие продукты. Существует также мнение, что богатый фитонцидами овощ использовался как профилактическое средство от простуды еще римскими легионерами. Самая аристократическая версия приписывает авторство рецепта королю Людовику XV, якобы «сочинившему» суп из продуктов, найденных в охотничьем доме: масла, лука и шампанского.

История пирога Тарт Татен относится к числу курьезов – принято считать, что одна из владелиц маленькой гостиницы, Стефани Татен, по ошибке выложила сначала в форму для выпекания карамелизированные яблоки. Не имея времени на переделывание начинки, она покрыла ее тестом и отправила пирог выпекаться в печь. Результат получился великолепным, полюбился постояльцам, и вскоре рецепт разошелся по свету. Сегодня перевернутый пирог готовится со многими видами начинки: персиками, грушами, даже баклажанами.

Именно благодаря французам многие национальные кухни обогатились новыми рецептами и кулинарными техниками. Слова суфле, круассан, коньяк, конфитюр, безе, суп – все это французское эхо в русском меню. Чтобы познакомиться поближе с аутентичными блюдами, проведите уикенд в Париже, а мы окажем вам помощь в бронировании столика в самых популярных заведениях.

ВОЗМОЖНО ЭТО ВАС ЗАИНТЕРЕСУЕТ::